Дегустація напоїв відноситься до галузі суб’єктивних відчуттів. Кожна людина унікальна, і її сприйняття пов’язане лише з особистою оцінкою. Кожен прокладає свою власну стежку для подорожі світом смаків і ароматів. Розгадуючи особливості досліджуваного вина, людина втягує у процес всі органи почуттів. Щоб хоч якось визначити дегустаційні характеристики, існує низка загальноприйнятих термінів.
Дегустації поділяються на виробничі та конкурсні, комерційні та наукові, відкриті та закриті, горизонтальні та вертикальні. На сліпих дегустаціях етикетки закриваються непрозорим папером та нумеруються.
Дегустація — це і наука, і мистецтво одночасно. Метою дегустації не обов’язково є оцінка та виявлення певних параметрів. Дегустація може стати чистим отриманням задоволення.
Професійний дегустатор, визначаючи переваги та недоліки вина, користується спеціальною термінологією, тренує зір, нюх та смак, розвиває свою пам’ять. Дегустатор-аматор орієнтується лише на свої емоції.
Основні етапи процесу дегустації зводяться до аналізу, опису, порівняння та оцінки. Зіставляючи даний екземпляр вина з попередніми зразками, можна досить точно визначити його якість, тому майстерність дегустатора зростає пропорційно до кількості пройдених ним дегустацій.
Те саме вино може справити різне враження залежно від самопочуття та настрою дегустатора. На сприйняття впливає температура та освітленість приміщення, відтінок стін та колір скатертини, час доби та парфум оточуючих. Відсутність білої скатертини часто замінюють білими аркушами паперу біля кожного келиха.
Із дегустаційними заходами не сумісний тютюновий дим. Спотворене уявлення про вино можуть отримати і ті, хто зараз проходить курс лікування медикаментозними засобами.
Сама атмосфера дегустації має сприяти тому, щоби прислухатися до своїх відчуттів. Серйозна обстановка налаштовує на тишу та зосереджену увагу.
Перше побачення з вином
Перше побачення з вином відкриває завісу таємниці і дозволяє випробувати нові емоції. Алкогольні напої містять різну кількість спирту, що приглушує смакові відчуття. Щоб відчути аромат напою, треба дати час для випаровування летких спиртових пар. Дегустатор затримує у роті кілька крапель вина, щоб воно частково випарувалося.
При першому знайомстві з вином виявляються всі переваги його букета, структури, кислотності, танінності, насиченості. Навіть маленький ковток дозволяє оцінити красу та тривалість післясмаку, а вдала метафора та яскраве порівняння зроблять оцінку неповторною.
Основні правила дегустації запам’ятати легко. Спершу дегустують білі вина, потім червоні. Починають із сухих, закінчуючи солодкими винами. У міру дегустації підвищують міцність та вік витримки. Складні та дорогі вина приходять на зміну легким столовим екземплярам.
Для кожного виду напоїв вигадана оптимальна форма та розмір келихів. Чаша-тюльпан на тонкій довгій ніжці із чистого прозорого скла дозволяє найкраще насолодитися кольором вина. При цьому рука не стосується самого келиха, не зігріває вина, а на скляних стінках чаші не залишаються відбитки пальців.
Вино наливається на одну третину об’єму келиха для того, щоб можна було насолодитися кольором та ароматом, обертаючи напій без ризику його виплеснути.
Крім келихів на столі повинні бути присутні глеки-декантери для червоного вина, підсушений білий хліб, чиста вода, а також судини для сплювування та залишків вина, що зливаються з келихів. Відкриваючи нову пляшку з вином, завжди існує ризик виявити запах пробки. Цю хворобу нерідко схильні навіть найдорожчі та статусні вина. Якщо відчувається запах вологого картону, така пляшка негайно відбраковується.
Діоксид сірки, присутній у вині як консервант, при неправильному зберіганні може надати йому тухлий часниковий відтінок. Саме діоксид сірки викликає головний біль як алергічну реакцію організму на сульфіти чи SO2. Декантування вина успішно справляється із цією проблемою.
Перенасичені киснем білі вина стають занадто кислими, а червоні в цьому випадку набувають присмаку заспиртованих фруктів. Надлишок спирту робить вино пекучим, а надлишок цукру — нудотним. Незрілі таніни наділяють вино гіркотою та твердістю.
У магазинах пляшки часто зберігаються у стоячому положенні при підвищеній температурі повітря і навіть за сонячного світла, що проникає через пляшкове скло. Такі умови негативно впливають смакові якості вина. У вині важливий баланс та пропорційне співвідношення всіх складових.
Під пильним поглядом
Першим етапом дегустації вважається візуальна оцінка вина – його колір у всьому різноманітті відтінків, його блиск, чистота, прозорість та насиченість. У ігристих винах приділяється увага грі бульбашок, їх розміру та кількості. Мутні вина з опалими відтінками або тьмяним кольором викликають підозру на першому етапі дегустації.
За кольором вина можна визначити час його витримки. Молоді червоні вина спалахують малиновими та фіолетовими відтінками, стаючи з часом рубіновими, вишневими та гранатовими. У старих винах з’являються рудуваті та цегляні тони. Білі вина згодом стають схожими на розплавлений бурштин.
Блиск вина говорить про його кислотність. Зрілий виноград проявляється концентрованим інтенсивним кольором. Вина з теплих виноробних регіонів, як правило, більш насичені, ніж вина з країн з прохолодним кліматом. Від контакту з дубовою бочкою білі вина набувають благородних золотистих відтінків.
Найголовнішим фактором, що визначає колір вина, є сорт винограду. Палітра червоних вин розкривається від чорного Темпранільйо від червоного Піно Нуар. Білі вина виявляються від зеленого Мускату до солом’яно-жовтого Рислінга.
Щоб оцінити тягучість і в’язкість вина, треба придивитися до нього, трохи обертаючи келих. Вино стікатиме вниз, залишаючи на внутрішніх стінках сліди у вигляді «сліз», «арок» або «ніжок». При декантуванні змінюється не тільки смак вина, але його колір. Це чудове перетворення відбувається завдяки насиченню киснем. Процеси аерації в деяких випадках здатні повністю змінити вино, його колір, структуру та букет.
У винах з великим потенціалом витримки відбувається випадання осад винної кислоти. Це абсолютно нормальне явище для вин віком понад 5 років. Кристалічний осад не псує ні смаку, ні аромату. Відкриваючи пляшку в горизонтальному положенні, треба акуратно і повільно перелити вино в декантер, намагаючись не струсити осад. Найзапекліші естети-сомелля стверджують, що під час переливання вина в декантер треба під шийку пляшки підставляти свічку, що горить, щоб вчасно помітити осад. Таким чином, дегустація перетворюється на справжню урочисту церемонію.
Симфонія смаку та аромату
Після оцінки кольору вина послідовно оцінюються його аромат і смак. У вині розрізняють кілька сотень ароматичних субстанцій! Винний аромат буває ягідним, фруктовим та горіховим. Вино може пахнути квітами та травами, пахнути медом та свіжою випічкою, кавою та шоколадом, ваніллю та прянощами. У деяких винах можна зустріти запах мокрого каміння і підліску, сигар і хьюмідора, зеленого перцю і навіть котячої сечі.
Симфонія букета вина розкривається увертюрою аромату і закінчується фінальними акордами смаку та післясмаку. Аромат та смак невіддільні один від одного. Неможливо собі уявити ароматне вино, яке не має смаку, або смачне вино без запаху.
Аналіз запаху ділиться на перше враження або «перший ніс» та вдумливе вдихання вина після його збовтування чи «другий ніс».
Первинні аромати виявляють сортові особливості. Бархатистий Каберне Совіньйон пахне чорною смородиною, а хрусткий Совіньйон Блан — цитрусовими фруктами і свіжоскошеною травою. Букет Мерло розкривається вишнево-сливовими нотами, а Шардоне спокушає делікатними яблучними тонами та відтінками підсмажених тостів.
Вторинні аромати виходять в результаті зброджування сусла і відчуваються в молодих винах, а третинні аромати набуваються під час витримки і більш характерні для старих вин. До третинних ароматів належать нюанси дубової бочки.
Аромат впливає на смак і дотик, коли з’являється можливість дізнатися про структуру і консистенцію вина. Різні зони мови розрізняють чотири основні смаки. Кінчик язика розпізнає насолоду, краї язика відчувають кислотність, верхня та передня частини язика чутливі до солоності, а гіркота концентрується на корені язика.
Терпкість вину надають таніни, розумна кількість яких дуже прикрашає загальний ароматичний та смаковий букет. Недостатньо зрілі таніни роблять смак вина грубим, жорстким, терпким. Для опису зрілих танінів вдаються до «текстильних» прикметників — «оксамитові», «атласні», «шовковисті».
Гармонійні вина зі збалансованим смаком та гарною структурою називають округлими, повнотілими, м’ясистими, еластичними, потужними. Зі структурою пов’язана щільність, яка залежить від фортеці. Багаті щільні вина належать до категорії більш дорогих та вишуканих.
Завершальним акордом дегустації вина звучить післясмак. Цей термін означає залишковий смак, який залишається після того, як вино проковтнули. Стійкі вина мають тривалий післясмак, який вимірюють у каудалях, де один каудаль дорівнює одній секунді. Великі вина мають тривалий післясмак у 30 каудалей і більше.
За матеріалами winestyle.com.ua
